左耳进,舌头出_商业_好奇心日报

何姗2014-10-18 17:01:00

感谢感官科学研究的突破性发展,商家们对声音和味觉之间关系的理解终于不再是选择一首或时髦或高雅的音乐来烘托气氛了。

声音是菜式呈现的前线冲锋兵。

声音对味觉的影响, 这是感官科学领域的谢耳朵们最近几年大规模关注的前沿领域。商家在专注服务、装修、器具以及质地、颜色、味道之后,对声音的关注不再是选择一首或时髦或高雅的音乐来烘托餐厅的气氛,而是通过音乐直接影响人的味觉感受。

之前的几个月,美国冰淇淋制造商 Ben & Jerry’s 正在考虑根据不同口味的在冰淇淋包装上添加不同的二维码,食客扫过之后即能在手机中播放相应歌曲,作为吃冰淇淋的背景音效,强化其感受。之前星巴克也曾经利用微信的语音功能做过类似的尝试。

和这个用具象的歌曲的案例相比,下面这一研究想关注的是抽象声音对味觉的影响。牛津大学交互实验室找来一批志愿者吃太妃糖,在他们耳边播放高低频率不等的声音,同时让他们评价这个糖到底偏甜还是偏苦。研究发现高音能加强甜味感受,而与此相对的,低音让人觉得嘴里更苦。

实验毕竟是实验,它是在特殊情境设定下的活动。因此科学家 Charles Spence 和艺术家 Caroline Hobkinson 合作,在伦敦的一家餐厅推出了一个非常搞怪的甜品——音速蛋糕流行乐,点这道菜的(倒霉)顾客会得到一份苦中带甜的黑巧克力脆皮太妃糖以及——一个电话号码。他们在吃这道甜品的时候需要拨通这个号码,号码那一端的接线生会指导顾客,如果觉得甜请按 1,觉得苦请按 2,之后接线生会播放高低不等的音高。Carline Hobkinson 之后在 RI 将类似的实验转移到咖啡上。这两个实验都印证了实验室的结果——高音加强甜味感受。在文艺道路上停不下来的 Charles Spence 还更进一步,发现了音高和具体味型的联系。这个实验提供了六种不同复合风味:麝香、烘焙咖啡、姜饼、焦糖布蕾、李干、鸢尾花、桔子蜜饯以及音高和乐器不同的音乐片段,实验者需要将他们认为般配的声音和味道进行组合,实验同样发现大家通常会将更为明亮的音色(例如由竖琴演奏的片段)和更为甜蜜活泼的味道(如桔子蜜饯) 联系在一起。

除了苦和甜,再看看更为微妙的“鲜”。航空公司和其合作餐厅总是用尽浑身解数提升航空餐风味,一个曼彻斯特大学和联合利华合作的科学研究,通过喂同学们不同口味的米饼,发现嘈杂的声音环境会压抑咸味和甜味体验。而对于飞机上的乘客,他们还将面对高空环境对鼻腔的堵塞和严重的噪音干扰,从而难以感受到食物的香味。这也可以证明为什么人声鼎沸的烧烤店或者火锅店往往打的就是重口味的牌(簋街,说的就是你了)。但 Charles Spence 发现鲜味似乎能在噪音环境中得以幸存,因此飞机上提供的番茄汁和血腥玛丽(一种含有番茄汁和辣椒的鸡尾酒)总是点击率颇高,这大概也是国内很多航线会在空中提供地面餐厅比较少见的咸味番茄汁的原因。

也许不久的将来,找不到代糖的糖尿病人可以选择戴上耳机,而在航空食品的餐盘中,我们可能会吃到更多的海鲜和菌类(或者味精)。

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