「这世界」法国大厨要吃濒危鸟,虽然被禁15年了_文化_好奇心日报

孙若空2014-09-30 16:33:39

吃这件事很美好,有时候也会很残忍,特别是吃的对象是濒临灭绝的动物,你还要用各种近似虐待的手法烹饪以及吃掉它的时候。

吃货的力量是无穷的。你永远不会知道他们为了吃上一口心水的美食会付出多大的努力,也不会知道他们为此做出了什么样的斗争。

最近,有 4 个法国顶级大厨正开始对一项已经执行了 15 年的禁令发起挑战,他们要求让濒危鸟类圃鹀( pǔ wú,英文名 Ortolan)重新摆上餐桌,那怕一年之中只有一天。

圃鹀是一种非常小的鸟类,体型最大也不过小孩儿手掌这么大。传说当年特别享乐主义的法国总统弗朗索瓦•密特朗在得知自己将不久于人世,在病入膏肓食不下咽之时,点名要求吃一顿圃鹀,并在那一餐中打破了他一直以来一顿只吃一只圃鹀的规矩,吃下了两只圃鹀。在那顿饭之后,密特朗就开始拒绝进食,并在一周后离开了人世。这是 1996 年,而圃鹀就成了密特朗在临死之前的最后一餐。

圃鹀的做法并不是很难,首先要活捉这只鸟,然后把它关在一个黑暗的笼子里不停地用小米、葡萄和无花果喂它,直到它体态浑圆,长到原来体态的 4 倍大为止。接着,是宰杀圃鹀,而使用的方式是将它浸泡在雅文邑白兰地中淹死。最后是烹调,将它从酒中取出之后,拔毛并直接送入烤箱烘烤就可以了。圃鹀的吃法非常讲究,每一步都显得很与众不同。首先,食客需要将一张餐巾蒙在自己的脸上,然后将这只最大也不过 124 克左右的烤小鸟直接放到自己的嘴里,小鸟的头露在嘴外,然后一口咬断它。接下来的步骤不是咀嚼,而是吸食滚烫的烤鸟身,让脂肪随着舌尖、喉咙一直滑到腹中。只吃过一次的美国厨师安东尼·伯尔顿( Anthony Bourdain )说,在那个瞬间,滚烫的脂肪和内脏顺着他的喉咙一直流了下去,这是一种少有的夹杂着痛苦和喜悦的感受。而在完成这个步骤之后,食客才可以蒙着脸在黑暗中慢慢的咀嚼它,细细品味骨骼、肉质、内脏的滋味。据说正确的圃鹀食用方法是将身体整个吞下,不吐一根骨头。

关于为什么要蒙块布,有两种说法。一种说法是食客由于怕上帝看到他这种见不得人的虐食行为,于是蒙在脸上遮羞,有些掩耳盗铃的感觉。另一种说法则是说,蒙上布之后,食客就能更为集中注意力地品尝圃鹀的滋味。

虽然听起来特别离奇,但是这种吃法在法国已经有了几个世纪的历史。 1990 年代后期,由于大规模捕杀以致圃鹀濒临灭绝,它在美国和法国都被禁止捕猎了。

曾有一位叫让-路易·帕拉丹( Jean-Lousi Palladin )的法国大厨说过这样一番话:“羞愧?才不呢。这是最让人难以置信的美味,如果宣布禁食圃鹀,等于是判了法国文化的死刑。”

现在,这个死刑已经宣判了 15 年。圃鹀成为濒危动物之后,法国开始禁止食用这种鸟类,罚款高达一万美元,但仍有人甘愿冒风险去一尝美味。据说现在黑市上一只不大的圃鹀的价格也已经被炒到了 163 美元,每年大约有 1 万到 3 万只在黑市上流通。

支持打破禁令的米其林星级大厨阿兰·杜卡斯说,“禁止令破坏了数百年的传统和习俗,还不断抬高着黑色市场高昂的价格。”

倡导健康法国菜的著名厨师 Michael Guérard 也是争取一天豁免权的四位厨师之一。虽然他明白需要保护的濒危物种,但他同时表示“我们还需要尊重世俗传统,尤其是朗德地区。我们还需要将圃鹀的饲养和烹调方法教授给年轻的厨师,让这个传统一直流传下去。”

不过,不论是历史还是传承,这四位厨师所发起的动议在法国之外的互联网世界里却遭到了恶评,大家批评他们的无视物种危机,并且烹调方法过于残忍。

对于这件事,我唯一的感想只有我们之前所自我吹嘘的“吃货”水平简直弱爆了。对于其他,实在很难评价。或许,我大广东的食客们更能与法国人心意相通一些吧。

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