伦敦小吃历史与攻略——这里不只有鱼和薯条_文化_好奇心日报

何姗2014-06-09 09:00:00

这篇特约文章谈论英国街头食物。是的,除了鱼和薯条之外英国人也卖别的。所谓街头食物不一定在街头,不一定是小吃摊,并且完全可以和“社交网络”、“孵化器”和“技术”结合在一起。 我们讨论了关于这种独特存在的前世今生,还给出了20个不可错过的攻略之地。

还在讨论炸鱼和薯条有多无趣吗?当《舌尖上的中国》流行的时候,有人很应景地推出了一副图,名曰《舌尖上的英国》,鱼和薯条赫然在目,然后……“全剧终”。

英国实在是很冤哪。

之所以这么说,是因为我们还可以来谈谈街头小吃。相比国民性的鱼和薯条,英国的街头小吃可能更具备盘活整个国家街区文化的存在感。 卫报饮食专栏作家理查德·约翰逊(Richard Johnson)曾把美味独特的菜谱和小吃摊贩的故事收纳进他写的书《街头小吃革命》(Street Food Revolution),还发起了“英国街头小吃奖”。第一届英国街头小吃奖征集参赛者时,甚至有不少批发冰冻汉堡扒来制作汉堡的商家浑水摸鱼,总的参赛者仅有 300 人;到了 2012 年,3000 家摊贩涌入报名,从烹调水平、食品类别和经营规模的增长让人难以置信,不少媒体报道将此变化视为革命,而非仅仅是流行。

我始终认为街头食物比餐厅食物更适合观察一个国家。要知道,餐厅不仅提供感官的套餐,还潜移默化地输出规则与价值观的套餐。它为食物界定适宜的环境、相应的餐桌礼仪乃至餐厅内对话的内容,它的风格、设计、甚至对食客的期许都已经植入了空间的各个角落。现代街头小吃强调的正是打破这种框架,打破暗喻着社会规范和权力关系的空间限制。

经过粗略的统计,大伦敦区域拥有共计 37 个街头小吃聚集的地点,其中只有八个是纯粹销售食品的。这也体现了伦敦新兴街头小吃有别于美国的一大特征,那就是和露天市场的密切联系。当年农夫集市贩卖香肠等肉制品的商贩,为了给自己的产品增值升级,买来锅铲、烤炉等工具增设了现场制作的区域,再后来干脆改装卡车货车,甚至有些彻底走上了专营小吃的“不归路”。

这些街头食物聚集区的“内容”并不仅限于生鲜蔬果,手工艺集市、复古时装、当代艺术音乐乃至涂鸦活动给不同的集市带来迥然不同的风格。

尽管众多的小吃车都装备了新式的烹饪工具,但是不少仍然保留复古的设计作为文艺逼的伪装。和“前辈”们此起彼伏的叫卖声一脉相承的是现在的年轻人们加入的戏(che)剧(dan)元素。What the Dickens 想要复兴传统英伦食物,三个小伙子穿着毛呢三件套、带着软呢帽、踩着邮差车一样的旧单车运送货品;卖墨西哥卷饼的Luardos 每次都开着鲜艳的深粉红色货车,播放着音量巨大的加勒比广场舞音乐,更像是乐队的巡演车。商家推出的食品也经常看到鬼马的灵感。有把韩国泡菜和墨西哥卷饼混搭的,有把南亚香料和本地牛肉汉堡扒混搭的,一条街上可以同时摆开非洲的大炖锅、亚洲的蒸笼、意大利的咖啡机和英国本土的三层点心架。

同时社交网络的充分应用,也使得新兴街头小吃创造的社会空间可以从现实世界一路扩张到网络世界,商家在脸书、推特、Instagram 等分享型网站上实时更新资讯、与顾客保持互动,也使得他们和传统意义上的街头商贩区别开来。

近两年更是诞生了若干家新兴街头小吃的“孵化”机构,提供更为量身定制和紧贴潮流的支持。Kitchenette,一个根植伦敦的新组织,提供的服务套餐包括饮食从业者咨询服务、市场开发和活动参与、设备和供货商指导以及社交网络的铺设,帮助新手将烹调创想变成现实。

如果你有兴趣了解更多,以下内容大抵可以帮你从攻略到背景都把伦敦街头食物扫上一遍。攻略皆为亲身之作,口味若有出入,欢迎留言探讨。

关于伦敦街头食物的三大误解:

1. “街头小吃”并不一定在街头,例如时髦的红砖巷(Brick Lane)街区里不少小吃摊都聚集在曾经的酿酒厂房中。

2. “街头小吃”并不只有传统的小吃摊主。摊主有的提供食材批发,有的提供餐饮到会服务,有的和酒吧签订短期合同,短期“霸占”其厨房为顾客提供食品,一专多能。

3. “街头小吃”并不只顾自己自由。伦敦新兴的街头小吃大多数以组团的形式存在,因此它们相当于把空间引入了正餐的体系中。食客可以自由行动,在不同的摊位选择小食、主食、甜品和饮品,根据需求自行组合成一餐,菜单从一张打印纸的二维平面变成了一个鲜活的三维空间,它让“外出吃饭”更加向外一步,让“公共场合进餐”进入真正开放的公共场合。

可以帮你快速了解伦敦街头食物的 6 个历史事实

1. 伦敦街头小吃可以一路上溯到罗马人统治时期。

在那个自家厨房都还是奢侈品的年代,上街解馋反而成为一件必须的事情。当时的普通百姓日啖贝壳三百只的事实被考古学们踢爆;一直到中世纪,贝壳类(尤其是牡蛎,所以伦敦的一卡通叫牡蛎卡也许是有据可考的)的爱好依旧在延续。根据流传至今的叫卖小调,新鲜的草莓、樱桃到热腾腾的烤苹果和派都可以在街头买到。 

2. 斯图亚特王朝和乔治王朝的英国,街头小贩数量和食品种类更加丰富。

时常可以见到把货物顶在头上走街串巷的小贩们(头上顶东西的习惯是世界的!),食品从生鲜蔬果到生猛海鲜应有尽有。英国国家画廊(National Gallery)馆藏的威廉贺加斯的名作 The Shrimp Girl 就是一个当时头顶着装虾箩筐的大妹子。

3. 维多利亚时期的伦敦,街头食品开始扮演更加重要的角色。

这一切和工业革命密切相关。首先,由于缺少保鲜的设备,工人们很难将家中的食物保存在工作的地方;其次,工作时间过于漫长,与其起早贪黑煮爱心便当,不如多睡一个小时上班路上随手路边买个便宜的吃的。

4. 现在的“暗黑料理”曾经以“深夜食堂”的治愈形式出现。

1850 年的伦敦城内大小摊贩达到 4.1 万家,平均一个摊贩可以顾及 63 人的日常饮食,在现今还常有耳闻的食品比如鳗鱼冻、碗豆汤、火腿三明治、炸鱼、烤土豆,乃至配套的甜食、咖啡、热茶,都一应俱全。这些在今天令人闻风丧胆的暗黑料理在当年却以低廉的售价成为工人艰辛劳作之余的重要安慰。

5. 街头小吃在漫长的20世纪里处在不温不火百无聊赖的时期。

在这之后,街头小吃的规模开始慢慢萎缩,一是由于工厂食堂的设立和普及,二是由于餐饮业“登堂入室”的趋势。越来越多的人愿意、也支付的起下馆子,街头食品则逐渐从提供正餐转向贩卖零食,例如从二十世纪初开始风行的意大利人经营的冰淇淋推车。

6. Eat.st.

最早的纯现代街头小食市集(非依托一般露天集市),在国王十字车站旁邀请不同的小吃摊贩和卡车贩售。这个祖师爷级的组织虽然在 2012 年解体,但是人家精神没有垮掉:当年开着小卡车卖巧克力主题甜品起家的 Petra Barran 创办了 KERB,它们的主战场是运营每周若干次的小吃集市,于此同时它也提供新手上路的工作坊,旗下联盟中的商家经常参与其中分享他们的创业经验;其余人马成立的 Food Hawker 则专攻后台支持,例如支付系统、安全检查、小吃车的设计等细节上的援助。

如果你去伦敦,以下是20个街头食物点赞处:

Maltby Street + Spa Terminus

你要问我这个榜单为什么没有 Borough Market,我跟你说那是游客去的地方。本地人大周六的都是没病往东走两步,到这片寄居铁路桥下空间的一级棒区域。我就跟你这么说吧:这里的 Monmouth 作坊式分店基本不用排队(在这里买了十几袋咖啡,全店人手就得过来忙打包……),这里有著名的猪下水店 St. John 和从设计到口味都无可挑剔的 Kernel 啤酒厂,这里有只要和小哥撒娇就会得到过量吃到胃痛的雪糕的Ice Cream Union,这里有我人生到目前为止最爱的Gin——Lady Bird的老巢,这里能吃到伦敦数一数二的超厚咸牛肉三明治以及满足甜牙齿所有幻想的正山小种手工巧克力。这里是我给了最多篇幅的街头小吃推荐,还有什么可说的呢?

KERB

最固定也是最纯粹的现代街头小吃集合,每天在国王十字车站背后轮流推出7个左右的摊贩,个别也会提早营业时间让你在早晨抱到一块热热的正统麦满分。最喜欢的自然是特别的节庆活动,比如入冬和入夏的时候都会搞场大的,十多家小吃彻夜开火,吃着中英混血姐弟俩做的烤鸭煎饼果子,看着圣马丁学院里走出来的奇装异服们,也是蛮开胃的一件事情。

UCL Food Market

每个月最后一个星期三举办的小吃扎堆活动,特别的是直接设在伦敦大学院(UCL)里天井一样的空地上,上课上到中午的同学们在教室里闻到根本把持不住,你也可以试着把肉丸子、羊肉卷饼、大热狗带到图书馆外面报复社会。去年早些时候这个流动食堂活动被 KERB 接手了,不过火爆依旧。

Exmouth Street

其实平时的中午也都有摊位,周末的时候最旺场。这条街除了小有名气的加纳风味 Spinach and Agushi 每天大铜锅咕嘟咕嘟之外,街道本身的商店也不遑多让:有全盘时髦化的中东风味快餐 Hummus Bros,有保留着深绿色瓷砖、食古不化的传统酒吧,有各类设计师和手工匠人的小店,有中年基佬翻飞的咖啡馆+唱片店Brill,还有笔者最喜欢的土豆专门店 Potato Merchant——除了售卖十余个品种的土豆,还有自制多色薯片、土豆淀粉做的面包甜品、各类土豆料理等等。

Chatsworth Street

处于对型格要求极高的东区,却又闹中取静,不和伦敦豆瓣青年扎堆。这家就是伦敦最后一条绝对贞洁的高街(high street),全路段没有一家连锁店,是围观传统杂货铺和二手衣服店的优秀场所,街边的餐馆质量都还不错。每周日的小吃市集也是绝对的高水准,既有尼日利亚大哥的乱炖,又有日式炸鸡和大阪烧,Bamber Brothers是音乐家兼甜品师,还有我非常喜欢的 London Borough of Jam,大妹子做的季节限定伯爵茶无花果酱简直是……哎呀!

Brockley Market

这个山高水远的小地方可以入选也是一个奇迹了,但是它是我最喜欢的小吃集合之一。

Horse Powered 各种神奇风味配比的热红酒,Moons Green 的正港火腿,Mother Flipper 的喷汁汉堡,Ms Stoneham’s 的奶奶手甜品都在这里。生鲜蔬果也不遑多让,曾经吃的鸡血上涌买了一整棵带主干的抱子甘蓝回去,长约一米。因为地处略偏远这里都是拖家带口过来的,每每都是全场打成一片的温馨场面。

London Farmers Market – Bloomsbury

大英博物馆旁的学区腹地,每周四中午准时救济饥肠辘辘的学生们。这是伦敦农夫市集组织有别于一般生鲜市场的特设市集,都是在工作日、选址人流稠密地区、以熟食为主。没有什么比冬天难得出太阳的时候抱着一盒三磅多的纯烤肋排坐在街边用手抓着吃更鼓舞学习士气的事情了。

Broadway Market

已经成为著名的人流扎堆区域,每周六中午基本是连挤都挤不进去。和街道两侧的二手衣服店、改造成豆瓣青年风格的老式酒吧、以及东区整体的逼格氛围心心相映,既有农夫市集上看到的生鲜品牌,也有同街咖啡馆等走上大街设立的小吃摊点。走路看着点儿,别撞到挂在招牌底下的烟熏三文鱼了!

Netil Market

距离 Broadway Market 其实挺近的,附近不止这一个小小的地方。只是因为它设在一个停车场的地方,里面总是停着可爱的街头食品小推车,给你摇摇奶昔煎煎鱼什么的,Fin & Flounders 这家附近的海鲜店就在这里提供超厚切金枪鱼汉堡和手打鱿鱼汉堡。最重要的是停车场和隔壁的 Metil House(当时楼下有一个超级 ugly chic 的大头贴站!)不时会卖旧衣服、旧家具,欢迎您去完成“穿着论斤卖的二手衣把刚买下来的老桌椅直接拎去隔壁当餐桌”的通关任务。

Partridges Food Market

埃塞俄比亚的咖啡豆,秘鲁的乱炖,巴西的“碟头饭”,Timmy’s 的英式咸派——Saatchi 画廊门口的约克公爵广场提供了巨大的空间,这个位于富人区的周六市集规模相当可观,而且有意识地囊括了众多不同国家的风味产品,不禁让人感慨到富人从一味追求高大上(snobbish)到以杂食包容性为荣(omnivore)的虚伪转变。

Brixton Village

这个可以从非洲兄弟手里一个英镑买一包鸡脚回去的第三世界区域,现在已经日渐成为年轻人集中潮骚的、房价一涨再涨的士绅化(gentrification)街区。虽然这里有巨大的室内市场空间,但是在轨道下方的铁路桥仍然有一系列小吃摊等待着你,而且会定期举办各种烹饪竞赛和活动。印象最深的就是那个好像场景复制粘贴过来的非洲咖啡馆。

London Farmers Market – Parliament Hill

这是我的私心之选。虽然这只是伦敦农夫市集联盟旗下的一个周末市场,有一部分街头小吃也有好一些的生鲜食品,但是附近山清水秀的公园和俯瞰伦敦的大草坡让这个市场成为本榜单的最佳风景没有之一。

Harringay Market

本榜单中的又一个私心之选,作为公共交通爱好者(主要还是因为穷),周日早上从国王十字这里坐小火车到稍微那么一点点郊外的地方,走过横跨单轨的小天桥和长得一样的小房子们,就可以到达这个位于学校里面的、由苏里南裔的美食博主组织的街头食品市场。这样一个社区每周能聚集十余家不同的摊贩,你说是不是很可爱!

London Farmers Market – Swiss Cottage

这里的街头小吃摊贩算是意外邂逅,因为这里周围好像也没有什么繁华的商业中心,不太符合伦敦有机农夫市集的选址规则。本来只是当做一个周中的生鲜市场,结果被北非风味和水准令人拍坏案桌的 Merito 流动咖啡车完全虏获得走不掉了。

Southbank Centre – Real Food Market

位于大本钟斜对面、南岸中心(Southbank Centre),各种大型公众空间环绕,让每周从周五到周日举办的“真食市场”(Real Food Market)从来不缺少顾客,而且每次至少三排起、鳞次栉比的摊位规模绝对是帝王级的身份。“真食市场”还有运营其他节日式的项目,比如“吃世界——街头小吃美食节”(Eat the World Street Food Festival,我就是喜欢这样不负责任的翻译)、南亚美食节、和笔者曾经参加过的西班牙美食节。除了以上这个组织,另外伦敦每年一度的“真·咖啡和茶” “真·面包”“真·芝士和葡萄酒” “真·巧克力”节日也在这里举行(没错,基本所有的本地巧克力公司都会在冬天聚集在这里让你取暖)!

Street Feast

第一次去的时候他们还在 Hackney Downs Studio,是经历过的第一个现代街头小吃的文艺综合体,一进去先看到的是涂鸦的,还有组委会的辣妹扭来扭去卖鸡尾酒,隔壁房间有简易搭设的艺术展,隔壁又是煞有介事摆好的桌椅像是要开座谈会,走着走着又差点被二手衣服摊摊主硬销了一件外套,也是吃顿饭信息量太大了……这个现在终于在 Dalston Yard 安顿了近半年、一周开两天的“小吃夜市”之前也经历过游击岁月,笔者曾近参加过他们在Merchant Yard 的某个下午举办的啤酒和烧烤活动,同一个地方还折腾出“斗啤酒”“墨西哥卷饼战役”“排骨战役”等特别能来事儿的活动。

Berwick Street Market

伦敦 SOHO 区非常老牌的市集,近年来开始有新兴街头小吃进驻,比如街知巷闻的越南三明治和三角推车移动窑炉烤披萨。同区风格也不用我多说了,从设计、到戏剧、到餐饮、到 LGBTQ 文化,全部满载,在这里组织什么小吃集合都是酷酷的。

Moorgate - Old Street – Bank

在金丝雀码头被认可为炫酷现代 CBD 的时候,我依然觉得这一片才是有真正的金融中心的风范。Clerkenwell 和Hoxton 的人民群众会在周四、周五两天的中午时间在 Whitecross Street 的现代小吃摊点前组成各种形状的队伍。有非常著名的从著名餐厅“叛逃”出来当小贩的 Street Food Kitchen,他们现在既有早餐、又有周五晚餐,而且都已经发展出三个据点了!哦对,“黄瓜楼”旁有 KERB 在工作日过来作乱呢。

Bricklane

虽然这个当年的地下文化的中心之一(比Camden的金属哥特党们文艺那么一丢丢)现在已经变成被更多游客占领的拥挤区域,但是街头小吃在这里仍然是非常重要的元素——梳着脏辫做纯素食的大闺女,或者放着雷鬼卷饼子的加勒比海信众。当然还有大批驻扎在当年酿酒厂 Old Truman Brewery 的小吃摊贩,在排烟不畅的环境中旁边就是各种卖手工艺品和二手衣服的,他们对生存环境还真是不挑……

Portobello and Golborne Roads

位于诺丁山区,平时也有,周末更热闹一些,也是集合了同区若干个小吃聚集地。虽然我个人对乱糟糟的诺丁山没有什么好感,但是越往北、以及往两边的小路里走,往往能发现舒服的街区与有趣的小店。和稍微有那么一点滥竽充数的 Acklam Village 相比,Golborne 路上的少数民族商店、旧家具店、以及热情友好的中东、非洲风味小吃摊其实还挺有意思的。

事实上,我还有几个没有去成的,但是推荐大家为我去看一看:Herne Hill Market 和 Village Green Market,告诉我你的感觉,我请你喝啤酒!


关于何姗:《好奇心日报》特约作者,又名”玛丽莲鱼露“。一直学习吃饭,一直认真吃饭。

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